Ingredientes ancestrales que están muriendo en la industria de alimentos y bebidas

México tiene una de las mayores riquezas gastronómicas del mundo, y buena parte de ella comienza mucho antes de llegar a una cocina: en las semillas, los cultivos y los conocimientos que las comunidades han conservado durante generaciones.

Maíz, maguey, calabazas, cacao, amaranto, quelites y muchas otras especies forman parte de sistemas agrícolas ancestrales como la milpa. Sin embargo, la expansión de monocultivos, la pérdida de prácticas tradicionales y los cambios en los hábitos de consumo ponen presión sobre parte de esta diversidad.

Quelites

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Los quelites son uno de los mejores ejemplos de ingredientes tradicionales que han perdido protagonismo. En México se consumen más de 350 especies, entre ellas pápalo, verdolaga, quintonil, huauzontle, epazote, chaya y chepiles. Muchos siguen formando parte de cocinas locales, pero su uso y valoración fuera de ellas es todavía limitado.

Tip Bebify: no necesitas convertir un quelite en el ingrediente principal de un coctel. Unas hojas de pápalo pueden utilizarse para crear un cordial herbal y combinarse con tequila blanco, limón y agua mineral. Así, un ingrediente tradicional puede convertirse en el elemento distintivo de un highball contemporáneo.

Maíces nativos

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Hablar de maíz mexicano es hablar de mucho más que la tortilla. En México existen numerosas razas y variedades nativas, con diferentes colores, aromas, texturas y usos. Además, sus parientes silvestres, los teocintles, representan una reserva genética importante para el futuro del cultivo.

Tip Bebify: lleva el maíz a la barra a través de una infusión de maíz tostado. Puedes combinarla con tequila reposado, piloncillo y bitters para crear una especie de Old Fashioned mexicano, donde el ingrediente ancestral no sea solamente un garnish, sino parte del sabor principal.

Xoconostle

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El Xoconostle es la parte ácida de ciertas variedades de nopal y tiene una presencia histórica en la alimentación mexicana. A diferencia de la tuna dulce, sus paredes tienen una acidez característica y se han utilizado en salsas, dulces y otras preparaciones.

Tip Bebify: úsalo para crear un cordial de xoconostle y combínalo con mezcal, chile y agua mineral. Su acidez puede aportar una personalidad distinta y crear una mezcalita de temporada.

Aguamiel y maguey pulquero

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Antes de que el tequila y el mezcal se convirtieran en símbolos internacionales de México, diferentes especies de maguey ya formaban parte de la alimentación y cultura de las comunidades. El aguamiel se extrae del maguey y, mediante fermentación, se transforma en pulque. Algunas variedades de maguey pulquero necesitan entre 7 y 15 años para alcanzar la madurez.

Tip Bebify: utiliza el maguey pulquero como protagonista de un highball de pulque, combinándolo con cítricos, un cordial de temporada y agua mineral. La idea es trabajar con su fermentación y textura, no intentar convertirlo en otro tipo de bebida.

Chilacayote

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El chilacayote, una variedad de calabaza tradicional, tiene usos que van mucho más allá de los dulces. Sus frutos tiernos pueden utilizarse como verdura y los maduros aparecen en preparaciones como dulces cristalizados y agua de chilacayota, particularmente en los Valles Centrales de Oaxaca.

Tip Bebify: aprovéchalo como un cordial de chilacayote especiado y combínalo con ron añejo, limón y canela. Es una manera de llevar un ingrediente poco habitual en la coctelería a una bebida de otoño sin perder su identidad.